
今天,咱们来聊一个慢工出细活的东西,要做就得有点耐心,不然可出不来那个味儿。这道饭,主角是麦子和羊肉,两样东西要熬到水乳交融,你中有我我中有你,才算地道。
家伙什得备对,一口厚底的铸铁锅是基本要求,锅壁薄了热量不匀,很容易糊底,那就前功尽弃了。锅的直径最好大点,四十厘米往上走,这样食材铺得开,受热也均匀。
先说处理麦子,拿到手里的干麦粒,不能直接下锅,得先给它“脱件衣服”。加一点点水,大概是麦子重量的百分之五,抓匀了,让它在那儿润个十分钟。这个过程是让麦麸变软,方便和麦仁分离。以前都用石臼子一下下舂,现在有机器方便,但你得选那个最轻柔的模式,时间别太长,不然麦粒全给你打碎了,煮出来就成一锅糊糊,没了嚼头。脱下来的麦麸簸干净,咱们只要光溜溜的麦仁。要是有蚕豆,也提前泡上,四个钟头起步,泡到皮有点皱就行。
再来收拾羊肉,最好是带骨头的肋排或者前腿,肥瘦相间才香。切成四厘米左右的块,这个大小比较合适,煮烂了也不会完全没影。关键的一步来了,冷水浸泡,至少两小时,中间要换个三四次水。你看着水从浑浊变清澈,羊肉里的血水就去得差不多了。焯水也必须是冷水下锅,开大火,等水开了上面会浮起一层沫子,撇干净,再煮个三分钟就捞出来。千万别用冷水冲,肉上那层薄薄的油脂得留着,是香味的来源。
展开剩余68%所有准备工作就绪,开火。锅里加大概一半的水,把焯好的羊肉块、几段葱白和一小撮花椒扔进去。大火先把它烧开,然后立刻转到最小的火,小到什么程度呢?就是锅里的水面只是微微地颤动,几乎看不见泡,行话叫“汤养汤”。就这么慢慢炖着,两个小时。时间到了用筷子戳一下,能轻松插进去,肉炖得火候就差不多了。
这时候把羊肉捞出来,骨头跟肉分开。骨头可以留着下次吊高汤,肉稍微放凉到不烫手,切成小丁,大概一点五厘米见方。别切太碎,吃起来没口感。
锅里炖肉的原汤是宝,别倒了。把处理好的麦仁、剩下的葱白、拍裂去籽的草果、姜皮和泡好的蚕豆全倒进去,大火烧开,然后再次转到那种将开不开的极小火。盖子斜着盖,留条缝,让它慢慢熬一个半钟头。这个过程是让麦仁开花,把里面的淀粉释放出来,汤才会变得粘稠。
看汤开始有点稠了,就把切好的羊肉丁倒回去,这时候才能加盐。盐加早了肉会柴。继续用刚才那种小火咕嘟着,再来一个小时。这期间人不能走开,大概二十分钟就要用木勺子贴着锅底,顺着一个方向轻轻地推几圈,这是为了防止糊底,也能帮着麦粒出浆。等勺子拎起来能挂上一层薄浆,汤色像浅琥珀,这锅饭的雏形就有了。
接着用勺子撇掉表面的大部分浮油,但底下那层薄薄的得留着,保味增香。
最关键的一步其实是关火之后,盖子盖严实,找个厚棉被或者毯子把整个锅包起来,让它自己焖着,至少六个小时,过夜最好。这个过程叫“焖化”,是让肉、麦子和汤的味道彻底融合在一起,口感也变得糜而不烂。你要是跳过这步,那味道就差远了。
第二天,打开锅盖,你会发现整锅东西变得非常浓稠。开小火再把它加热半小时,看到表面出现像乌龟壳一样的裂纹,马上关火。尝一下咸淡,不够再补一点。最后,淋上熟的胡麻油,别搅,让油在表面形成一层膜,把香气封在里面,静置五分钟再吃。一碗完美的麦仁饭,应该是半流质的膏状,麦粒软烂但还看得出形状,羊肉酥而不散,香气是麦香混着肉香,没有一点腥膻味。
当然,家里做没那么多时间,也可以变通。炖肉可以用高压锅,上汽后压个三十五分钟。煮麦仁和肉丁可以用普通汤锅,最后转到电饭煲用保温功能焖几个小时,也能有个七八分像。要是怕羊肉腻,焯水后用空气炸锅稍微烤一下,逼出些油再炖,也行。
做这东西最怕几件事:火大了糊锅,搅动不勤粘底,羊肉血水没去干净留了腥味。万一糊了,千万别使劲刮,赶紧把上面没糊的部分舀到另一个锅里,底下那层就不要了。要是觉得腥,补点姜皮和花椒再煮十分钟也能救一下。总之,这是个细致活,急不来。
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