
说真的,要把一只鸡炖好,其实就那么几个关键点。我在后厨待了十五年,见过太多人把这事儿搞复杂了,也见过不少新手因为一步没走对,最后做出来一锅“鸡汤”,而不是一锅油亮喷香的炖鸡。
这鸡,得选对。你别去超市买那种专门做白切鸡的嫩三黄鸡,肉太嫩,一炖就散,最后锅里全是肉渣,骨头是骨头肉是肉,没嚼头。也别用那种死沉死沉的老母鸡,那是拿来吊高汤的,肉柴得能塞牙,炖上两小时都未必烂。最好是找那种养了小半年的走地鸡,或者叫柴鸡,分量在三斤上下,这种鸡的肉质紧实,皮下脂肪不多,炖完了皮糯肉香,口感正好。剁的时候也别太秀气,顺着骨缝来,剁成大块,这样吃起来才过瘾。太小了,炖着炖着就找不着了。
处理鸡块是头等大事,很多人图省事,洗洗就直接下锅了,我告诉你,这绝对不行。焯水这步,省了准后悔。冷水下锅,放两片姜,几段葱,倒点料酒,然后开火慢慢煮。你看着水温升高,那些血水沫子就一点点浮上来了,灰色的,褐色的,看着就腻歪。一定要撇干净,撇到汤色差不多清亮了再捞出来。大概是十几年前吧,我带过一个徒弟,做员工餐炖鸡,他就跳过了这步,结果那锅汤怎么撇都撇不干净,腥气特别重,最后那锅东西谁都没动筷子。记住,捞出来的鸡块要用温水冲,别用冷水,一激,肉就缩紧了,后面再想炖软就费劲了。
接下来就是炒糖色,这是让炖鸡颜色漂亮的关键,也是很多人最怕的一步。怕什么呢?怕炒糊了发苦。其实没那么玄乎。锅烧热,倒点底油,油不用多,能润开锅底就行。放一把冰糖进去,小火,记住,一定是小火,然后用勺子慢慢搅。你会看到糖从大块变成小块,然后融化,冒出透明的泡泡,接着泡泡变多变密,颜色从透明变成浅黄,再到琥珀色,最后变成枣红色。就是这个枣红色,闻着有焦糖香的时候,马上把焯好水的鸡块倒进去,快速翻炒,让每一块鸡都均匀地裹上糖色。这个过程就十几秒钟,手慢了,糖色一过,就苦了。你要是实在没信心,也有个笨办法,就是少放点糖,主要靠老抽上色,颜色也还行,就是少了点焦糖带来的复合香气,光泽度也差那么一点。
展开剩余52%鸡块上色均匀了,香味也出来了,就可以放香料了。姜片、大葱段是必须的,再来一两个八角、一小段桂皮、两三片香叶,足够了。香料千万别贪多,尤其是八角,味道太霸道,放多了会把鸡肉本身的鲜味全盖住。我见过有人放一堆什么草果、豆蔻、丁香,弄得跟卤肉似的,那味道就串了。把香料在锅里跟着鸡块一起稍微煸炒一下,让香味激发出来。
然后,沿着锅边淋一圈黄酒,不是料酒。黄酒的香气更醇厚,能更好地去腥增香。刺啦一声,酒气蒸腾,那股香味一下就起来了。接着倒生抽提鲜,再来点老抽加深颜色,翻炒几下,让酱油的香气也出来。
关键的一步来了,加热水。必须是热水,滚开的热水。水量要一次加足,没过鸡块大概一两厘米就行。你要是加了冷水,那之前所有的努力可能都白费了,肉一紧,口感就完了。大火烧开,然后转成中小火,盖上盖子,让它咕嘟着。这时候,你什么都不用做,就让时间去工作。
炖到差不多半小时,你可以开盖看看。这时候可以加配菜了。要是想放土豆、胡萝卜这种比较硬的,现在就可以放了。如果想放香菇,干香菇可以早点放,它能吸收肉汁,也把自己的香味贡献给汤汁。鲜香菇呢?就得晚点放,不然就炖烂了。我个人觉得干香菇跟炖鸡是绝配,它俩的味道能互相成就。
配菜放进去再炖个二十分钟左右,拿筷子戳一下土豆或者鸡肉,能轻松戳进去,就说明火候到了。这时候别急着出锅。开大火收汁。汤汁会从稀里哗啦变得越来越浓稠,咕嘟咕嘟地冒着黏糊糊的大泡。你要不停地用铲子翻动,防止糊锅。收到什么程度呢?收到汤汁都挂在鸡块上,油亮亮的,锅底只有一层油,看不到多少汤水,这就对了。那个汁,拌米饭吃,绝了。
最后撒上点小葱段或者香菜,装盘。这道菜没什么诗意,就是实打实的功夫和经验。你按这个路子走,在家做出来的炖鸡,绝对不会比外面馆子的差。
发布于:河南省创牛配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。