说真的，要把一只鸡炖好，其实就那么几个关键点。我在后厨待了十五年，见过太多人把这事儿搞复杂了，也见过不少新手因为一步没走对，最后做出来一锅“鸡汤”，而不是一锅油亮喷香的炖鸡。
这鸡，得选对。你别去超市买那种专门做白切鸡的嫩三黄鸡，肉太嫩，一炖就散，最后锅里全是肉渣，骨头是骨头肉是肉，没嚼头。也别用那种死沉死沉的老母鸡，那是拿来吊高汤的，肉柴得能塞牙，炖上两小时都未必烂。最好是找那种养了小半年的走地鸡，或者叫柴鸡，分量在三斤上下，这种鸡的肉质紧实，皮下脂肪不多，炖完了皮糯肉香，口感正好。剁的时候也别太秀气，顺着骨缝来，剁成大块，这样吃起来才过瘾。太小了，炖着炖着就找不着了。
处理鸡块是头等大事，很多人图省事，洗洗就直接下锅了，我告诉你，这绝对不行。焯水这步，省了准后悔。冷水下锅，放两片姜，几段葱，倒点料酒，然后开火慢慢煮。你看着水温升高，那些血水沫子就一点点浮上来了，灰色的，褐色的，看着就腻歪。一定要撇干净，撇到汤色差不多清亮了再捞出来。大概是十几年前吧，我带过一个徒弟，做员工餐炖鸡，他就跳过了这步，结果那锅汤怎么撇都撇不干净，腥气特别重，最后那锅东西谁都没动筷子。记住，捞出来的鸡块要用温水冲，别用冷水，一激，肉就缩紧了，后面再想炖软就费劲了。
接下来就是炒糖色，这是让炖鸡颜色漂亮的关键，也是很多人最怕的一步。怕什么呢？怕炒糊了发苦。其实没那么玄乎。锅烧热，倒点底油，油不用多，能润开锅底就行。放一把冰糖进去，小火，记住，一定是小火，然后用勺子慢慢搅。你会看到糖从大块变成小块，然后融化，冒出透明的泡泡，接着泡泡变多变密，颜色从透明变成浅黄，再到琥珀色，最后变成枣红色。就是这个枣红色，闻着有焦糖香的时候，马上把焯好水的鸡块倒进去，快速翻炒，让每一块鸡都均匀地裹上糖色。这个过程就十几秒钟，手慢了，糖色一过，就苦了。你要是实在没信心，也有个笨办法，就是少放点糖，主要靠老抽上色，颜色也还行，就是少了点焦糖带来的复合香气，光泽度也差那么一点。
展开剩余52%鸡块上色均匀了，香味也出来了，就可以放香料了。姜片、大葱段是必须的，再来一两个八角、一小段桂皮、两三片香叶，足够了。香料千万别贪多，尤其是八角，味道太霸道，放多了会把鸡肉本身的鲜味全盖住。我见过有人放一堆什么草果、豆蔻、丁香，弄得跟卤肉似的，那味道就串了。把香料在锅里跟着鸡块一起稍微煸炒一下，让香味激发出来。
然后，沿着锅边淋一圈黄酒，不是料酒。黄酒的香气更醇厚，能更好地去腥增香。刺啦一声，酒气蒸腾，那股香味一下就起来了。接着倒生抽提鲜，再来点老抽加深颜色，翻炒几下，让酱油的香气也出来。
关键的一步来了，加热水。必须是热水，滚开的热水。水量要一次加足，没过鸡块大概一两厘米就行。你要是加了冷水，那之前所有的努力可能都白费了，肉一紧，口感就完了。大火烧开，然后转成中小火，盖上盖子，让它咕嘟着。这时候，你什么都不用做，就让时间去工作。
炖到差不多半小时，你可以开盖看看。这时候可以加配菜了。要是想放土豆、胡萝卜这种比较硬的，现在就可以放了。如果想放香菇，干香菇可以早点放，它能吸收肉汁，也把自己的香味贡献给汤汁。鲜香菇呢？就得晚点放，不然就炖烂了。我个人觉得干香菇跟炖鸡是绝配，它俩的味道能互相成就。
配菜放进去再炖个二十分钟左右，拿筷子戳一下土豆或者鸡肉，能轻松戳进去，就说明火候到了。这时候别急着出锅。开大火收汁。汤汁会从稀里哗啦变得越来越浓稠，咕嘟咕嘟地冒着黏糊糊的大泡。你要不停地用铲子翻动，防止糊锅。收到什么程度呢？收到汤汁都挂在鸡块上，油亮亮的，锅底只有一层油，看不到多少汤水，这就对了。那个汁，拌米饭吃，绝了。
最后撒上点小葱段或者香菜，装盘。这道菜没什么诗意，就是实打实的功夫和经验。你按这个路子走，在家做出来的炖鸡，绝对不会比外面馆子的差。
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